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Nuovi 05 – Il Culatello di Zibello

Dettagli

Descrizione

Culatello di Zibello intero gr.4000 ca.  

Il Culatello di Zibello è un salume ottenuto dalla lavorazione delle carni di maiale. Viene impiegata solo la materia prima ricavata da suini adulti pesanti nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e pesanti, in media, 160 chilogrammi.

Dalla coscia si eliminano cotenna, grasso e ossa; dopodiché si asporta il fiocchetto, la porzione meno pregiata della coscia. Resta dunque tutta la fascia muscolare dell’animale, interna e posteriore, ossia la parte più pregiata e tenera del maiale adulto. Questo ritaglio viene rifilato a mano, fino a dare alla coscia la caratteristica forma “a pera” del Culatello.

Il Culatello viene preparato fra novembre e febbraio nella Bassa Parmense, quella porzione di territorio più vicina al fiume Po, dove gli inverni sono freddi, lunghi e nebbiosi e le estati torride e assolate. Il paese del Culatello è Zibello, tuttavia, l’area di produzione include anche i comuni di Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Per il Culatello di Zibello, la stagionatura non può mai essere inferiore ai dieci mesi, a partire dalla fase di salatura. In questo caso, il prodotto può essere esposto alla luce e all’umidità naturale per agevolarne la maturazione. Il Culatello viene lasciato riposare per tutta l’estate, senza l’ausilio di impianti di refrigerazione, così da essere pronto per il taglio nell’inverno successivo.

La forma “a pera” del Culatello è inconfondibile. La carne è avvolta nella vescica del maiale; per questo motivo, nel caso del Culatello, si parla di “salume insaccato”. Inoltre, il Culatello, a differenza del Prosciutto di Parma, non ha osso. Il peso del prodotto intero, dopo i dieci mesi di stagionatura minima, deve essere compreso fra i tre e i cinque chilogrammi e, comunque, non è mai inferiore ai tre chili.